Российский рынок сыров столкнулся с парадоксом: на фоне небольшого роста потребления склады переработчиков оказались заполнены под завязку. Все дело - в мощном росте собственного производства вкупе с импортом из Беларуси, поясняют эксперты.
По данным "Союзмолока", по итогам первого квартала выпуск сыров увеличился на 3% и достиг 210,2 тыс. тонн, однако запасы к началу апреля выросли сразу на 21% год к году - до 77,1 тыс. тонн, что на 52% выше средних значений за последние пять лет.
По оценке гендиректора союза Артема Белова, совокупный спрос в январе-феврале 2026 года практически не изменился по сравнению с прошлым годом. При этом внутри рынка формируется разнонаправленная динамика: розничные продажи постепенно восстанавливаются (рост около 5%), тогда как сегмент HoReCa продолжает снижаться из-за роста налоговой нагрузки и повышения цен. В результате общий спрос балансирует около нулевой отметки.
Структурный разрыв между предложением и спросом усиливается за счет факторов предложения. Как уточняет доцент кафедры торговой политики РЭУ им. Г.В. Плеханова Светлана Ильяшенко, ключевую роль сыграл рекордный объем производства сырого молока в 2025 году - максимальный за три десятилетия.
"Переработчики вынуждены наращивать выработку сыров, однако внутренний спрос растет медленнее", - говорит она.
Дополнительное давление создают замедление экспортных поставок и конкуренция с белорусской продукцией.
Данные аналитической компании NTech подтверждают: изменения происходят не столько в объеме потребления, сколько в его структуре. Так, продажи полутвердых сыров в 2025 году снизились в физическом выражении на 2,7%, рассольных и молодых - всего на 0,1%, тогда как твердые сыры прибавили 9,7%, сыры с плесенью - 3,8%.
"Пока мы не видим ярко выраженного отказа от сыров", - отмечает директор по аналитике NTech Леонид Ардалионов. По его словам, снижение продаж в сегменте полутвердых сыров не является показательным, поскольку эта категория демонстрирует долгосрочное снижение. Вместо этого растут более современные продукты - например, творожные сыры, которые показывают увеличение продаж примерно на 8% в натуральном выражении.
Продажи полутвердых сыров снижаются последние несколько лет. Но зато растет спрос на современные творожные сыры, твердые и сыры с плесенью
О смещении потребительских предпочтений говорит и Ильяшенко. По ее оценке, покупатели переходят к модели "разумной экономии": "Потребители выбирают качественные натуральные сыры российских и белорусских марок, избегая переплаты за бренды".
При этом спрос на дешевые сыросодержащие продукты снижается, а премиальные категории - выдержанные сыры и сыры с плесенью - напротив, демонстрируют устойчивый рост.
Избыточное предложение уже отражается на ценах. По данным "Союзмолока", в апреле розничные цены на сыры снизились в среднем на 0,3% за месяц, а годовая инфляция в категории остается ниже общей продовольственной. При этом, как подчеркивает Белов, речь о замещении сыра другими продуктами не идет: "Это временное смещение потребительской активности внутри молочной категории".
Дополнительную картину происходящего в рознице дает председатель Ассоциации компаний омниканальной розничной торговли (АКОРТ) Станислав Богданов. По его словам, категория сыров остается одной из наиболее устойчивых в ассортименте крупных торговых сетей. "Ассортимент насчитывает от 120 до более 1300 товарных позиций в зависимости от формата магазина и в целом стабилен: относительно февраля 2026 года он вырос на 1,5%, а по итогам 2025 года - в среднем на 15% год к году",- отмечает он.
Внутри категории, по словам Богданова, идет заметное перераспределение. "Ассортимент твердых и полутвердых сыров сократился почти на 3%, тогда как творожные и мягкие сыры выросли почти на 25%, а рассольные - на 6,5%",- уточняет он. Это отражает изменение потребительских сценариев: творожные сыры используются для завтраков и перекусов, мягкие и рассольные - в салатах и готовых блюдах. Одновременно растет интерес к нишевым сегментам - козьим и овечьим сырам, а также сырам с плесенью.
Ценовой диапазон при этом сохраняет доступность категории: "Цены на полутвердые сыры в крупных сетях начинаются от 650 рублей за килограмм",- говорит Богданов. Основу ассортимента формирует отечественная продукция, представленная во всех сегментах. Доля белорусских сыров, по данным АКОРТ, составляет 7,9%: на полках находится от 24 до более 90 позиций в зависимости от формата магазина, и эта продукция остается заметным дополнением к предложению российских производителей.
