Роскачество и Минпромторг запустили публичное обсуждение проекта ГОСТа на русскую кухню. Документ, разработанный при участии экспертов гастрономической индустрии, должен впервые системно зафиксировать принципы приготовления и подачи блюд русской кухни. Первый этап обсуждения продлится до конца мая 2026 года.
Проект ГОСТа (первая редакция) - это свод правил, описывающих, как готовить, подавать и какие ингредиенты считать аутентичными для русской кухни. В первую часть вошли 133 позиции - от базовых повседневных до сложных праздничных рецептов. Во второй, по планам разработчиков, появятся еще 137 блюд.
В документе можно найти не только очевидные "борщ", "блины" и "голубцы", но и забытые современной кулинарией "битки", "кундюмы" (предшественники пельменей) или "калью" - кисло-соленый суп, который готовили еще в XVI веке. Отдельное внимание - холодным закускам: винегрету, салату "Оливье" (историческому, с рябчиками, и современному), а также фирменным приправам вроде "хрена" или "горчицы русской".
По оценке разработчиков, одна из ключевых задач стандарта - устранить размытость самого понятия "русская кухня". До сих пор единых ориентиров, определяющих ее состав и кулинарные принципы, не существовало. В результате под этим названием нередко предлагались стилизованные или упрощенные версии блюд, которые лишь отчасти связаны с историческими традициями.
В проекте ГОСТа впервые формализуется и само определение традиционной русской кухни. В документе она рассматривается как часть культурного наследия - совокупность продуктов, рецептур, приемов приготовления и связанных с едой обычаев. Создание стандарта должно помочь сохранить традиции и защитить их от упрощений и произвольных интерпретаций.
Стандарт будет добровольным. Штрафовать кафе и рестораны за борщ без свеклы или пельмени не по форме никто не будет. Однако для индустрии питания он может стать важным маркером качества и бренда. Рекомендации смогут использовать рестораны, кафе и гастрономические проекты при формировании меню, разработке концепций и обучении персонала. Стандарт также предполагается применять на гастрономических фестивалях, мастер-классах и других культурных мероприятиях. Кроме того, разработчики ГОСТа видят в стандарте двигатель гастротуризма и поддержку местных производителей. Для регионов он станет поводом активнее продвигать локальные специалитеты (например, калужское соложеное тесто или поморскую треску), которые упоминаются в перечне блюд.
Появление стандарта может повлиять и на конкурентную ситуацию в ресторанной индустрии. Поскольку речь идет о рекомендациях, а не о жестко обязательных требованиях, не исключено, что часть заведений начнет активно использовать соответствие ГОСТу как элемент позиционирования. Для них это может стать способом подчеркнуть аутентичность кухни и заявить о следовании историческим рецептам.
В то же время другие рестораны могут продолжить работать в формате свободных интерпретаций традиционных блюд - так, как это уже давно принято в современной гастрономии. В этом случае на рынке потенциально может возникнуть своеобразное разделение: одни игроки будут делать ставку на "каноническую" русскую кухню, другие - на авторские версии классических рецептов.
Не исключено, что для части бизнеса стандарт станет удобным маркетинговым инструментом, тогда как другие заведения просто не станут привязывать к нему свою концепцию.
Для потребителей такая ситуация может иметь как плюсы, так и ограничения. С одной стороны, появление стандарта способно упростить "навигацию" по традиционной кухне: у гостей появится представление о том, как должен выглядеть классический вариант того или иного блюда. С другой - чрезмерная ориентация на канон теоретически может сдерживать кулинарные эксперименты, хотя именно интерпретации традиционных рецептов во многом формируют современную ресторанную культуру.
