К началу осени 2025 года средняя стоимость одной порции роллов «Филадельфия» в российских ресторанах составила 626 рублей (+16,3% или 102 рубля за год), рассказали «Газете.Ru» в пресс-службе сервиса автоматизации ресторанного бизнеса Quick Resto.
Порция роллов «Калифорния» прибавила в цене в среднем 17,8%, «Филадельфия Лайт» —19,2%, «Дракон» — 17%, «С огурцом» — 8,4%.
Аналитики полагают, что основная причина удорожания роллов — взлетевшие закупочные цены на многие ключевые ингредиенты блюда: огурцы (+43,7% в годовом выражении), сливочный сыр (+28%), маринованный имбирь (+23,3%), лосось (+20,1%), водоросли Нори (+17,2%), соевый соус (17,5%) и авокадо (+17%). В то же время цены на рис для суши, мясо камчатского краба, икру тобико, васаби, зеленый лук и кунжут остались практически без изменений.
«Из-за снижения объемов вылова и постоянного роста цен на лососевые в последние годы общепиты часто заменяют семгу более доступной по цене форелью. «Кризис лосося» также стал причиной появления «Филадельфии лайт» — версии ролла, где лосось кладут только сверху (в то время, как в «классике» — с трех сторон). Появляются также креативные фьюжн-вариации знакомых роллов с заменой привычных ингредиентов. Например, «Филадельфия с ананасом». По некоторым данным, производство лосося уже восстанавливается, и рыба в ближайшее время станет доступнее, однако, увы, это не означает автоматического снижения цен на роллы», — отметили аналитики Quick Resto.
По их словам, причина заключается в том, что есть факторы роста цен на роллы, которые невозможно нивелировать изменением рецептуры. В первую очередь, это рост стоимости труда — курьеров и поваров, уточнили эксперты. Они добавили, что за минувший год цена курьерской доставки выросла в полтора-два раза, а зарплата поваров — на 20—40%. Аналитики заключили, что уже сегодня вес одной порции роллов в разных заведениях может различаться более чем вдвое (в пределах 120—300 грамм) при сопоставимой цене. И все же уменьшение порций или изменение рецептуры — это крайние меры, на которые рестораторы идут неохотно, понимая, что рискуют главным — лояльностью клиента, заключили эксперты.
