Шаурма меняет имидж в меню российских ресторанов. Ее ассортимент становится шире, цены растут, но спрос продолжает увеличиваться. Об этом говорят игроки рынка, а также свидетельствует статистика. Средние траты на покупку на шаурмы за первое полугодие 2025-го выросли на 11%, число покупок — почти на 10%, такие данные приводит «Чек Индекс». При подсчетах учитывались продажи в уличных точках, кафе, ресторанах и на фудкортах. Бизнес нередко включат шаурму в меню под другими названиями. Например, это может быть «ролл с курицей». Такие позиции тоже включены в статистику.
Опрошенные “Ъ FM” рестораторы подтвердили этот тренд и рассказали о том, что происходит с ценами и спросом на шаурму.
Пиар-директор сети Shaurmeals Ксения Никитеева: «Сейчас мнение людей изменилось. Они уже понимают, что она не гавкала и не мяукала неделю назад, и люди стали шаурме доверять. К примеру, у нас из 16 видов такого продукта классическая не всегда занимает лидирующие позиции. Есть шаурма в кляре, сырная, итальянская, есть веганская. А классика, к которой все привыкли уже сейчас немножко отходит на второй план. Фитнес-шаурма для правильного питания (у нас же все сильно заботятся о своем здоровье), — это, наверное, вообще один из ходовых продуктов».
Владелец баров «Волга» и «ЛавКрафт» Алексей Васильев: «Мы, собственно, такое блюдо "гирос" назвали, потому что в свое время это было что-то необычное, хотели от классической шаурмы уйти. Кроме того, мы еще позиционируемся не как фастфуд, поэтому выбрали такой способ. Возможно, если это действительно какая-то уличная забегаловка, то шаурмой и есть смысл называть. Интерес есть, но мы вообще периодически вводим новые блюда, сейчас у нас и буррито есть. Конечно, все новое интересно, а если это вкусно, то спрос стабилен».
Пиар-директор сети «Самая вкусная шаурма» Алиса Рыженкова: «Мы вынуждены были корректировать цены в связи с ростом стоимости сырья и увеличением зарплат. Но для нас важно было сохранить высокое качество ингредиентов, а это априори невозможно без адаптации к экономическим реалиям. Также немаловажно, что шаурма сегодня уже воспринимается не как уличная еда, а как современный, быстрый и разнообразный формат питания. Недавно был бум на азиатские вкусы, и мы решили ввести в меню на этой волне новый продукт — шаурма курица/кимчи, который себя, между прочим, очень хорошо показал».
Средняя цена шаурмы в российских заведениях за год выросла примерно на 105 руб., сообщает платформа Quick Resto. Это рекордное подорожание с 2022-го. Сейчас ее стоимость во многом зависит от ценовой политики крупных игроков рынка, отметил председатель Федерации рестораторов и отельеров России Сергей Миронов: «Сегодня это один из самых дешевых продуктов. Его все равно будут брать, даже если он станет чуть дороже. Все равно это большая порция, достаточно сытная и стоит недорого. Цены повышаются по разным причинам.
Во-первых, ресторанный рынок достаточно серьезно обеляется на сегодняшний день. И у крупных игроков, у которых "белая" зарплата, "белые" налоги, "белая закупка", и все официально проведено, вариантов нет — им надо повышать цены.
Вся "черная" часть рынка, вот эти мелкие шаурмичные, которые, к сожалению, не платят налоги, просто подстраиваются под цены, которые выставляют добросовестные игроки. Наоборот, низкая цена рискованная. К сожалению, в ресторанном бизнесе сегодня повсеместно произошел некий откат в более нижние ценовые категории. И, конечно, рестораны среднего звена своих клиентов потихонечку отдают туда, в фастфуд».
В стране открываются все больше заведений, которые продают шаурму. По данным «Чек Индекс», за год число таких торговых точек увеличилось на 40%.
