Доктор агрономических наук и сыродел из Италии Андреа Киузоли Чертани переехал в российскую глубинку, чтобы осуществить свою давнишнюю мечту - создать новый сорт сыра.
Лучше меньше да лучше
По задумке ученого из Болонского университета, изучившего секреты приготовления десятков видов знаменитых итальянских и французских сыров, его сыр должен быть с запахом …российской степи.
Андреа приехал в Россию пять лет назад вместе с русской женой Мариной, они познакомились в Болонье. Обретя вторую половинку, итальянский ученый захотел кардинально изменить свою жизнь. Интернациональная семья переехала в маленький российский город, где живет мама Марины, на постоянное место жительства.
В Волгодонске итальянский агроном быстро нашел работу в качестве консультанта по современным технологиям выращивания фруктовых деревьев.
- Для агронома в России много работы, просторно, но я давно хотел открыть собственную сыроварню, - признается Андреа.
В Болонье он изготавливал сыр для себя и родственников. В Италии это обычное дело, хобби, которым многие занимаются на выходных. В стране только официально зарегистрировано три тысячи небольших частных сыроварен. Но главная мечта Андреа воплотилась в жизнь не на родной земле, а …в российской провинции. Сейчас итальянец налаживает производство в Волгодонске, методом проб и ошибок определяет, какие сыры понравятся россиянам.
Зарегистрировать предприятие ему помогает русский партнер. Процесс оформления документов небыстрый.
- Бюрократии много и в России, и в Италии, - считает ученый. - Но не подумайте, что ваши чиновники требуют с меня взятки, просто нужно получить много бумаг - сертификаты, сертификаты, - вздыхает он.
- В России любят все большое - большие города, крупный бизнес, а мне достаточно маленького, но стабильного производства, - рассказывает он о своем видении будущего собственного предприятия. - Расти буду постепенно, не собираюсь вкладывать в дело последний рубль, как принято у русских.
Не сыр, а музыка
По словам Андреа, ему интересно делать вкусный сыр собственными руками, а при таком подходе конечный продукт получается всегда разным. Такой сыр не производят на больших заводах, где ручной труд заменяют машины, и все делается по шаблону.
- На индустриальном производстве все процессы запрограммированы по времени, а я могу дожидаться нужной кислотности молока и два часа и все восемь. Летом мой сыр будет вкуснее, потому что коровы, питаясь зеленой травой, дадут лучшее молоко. Даже настроение сыродела влияет на то, что он в итоге создаст.
Андреа любит экспериментировать в работе. При этом свои сыры он делает всего лишь из трех ингредиентов - молока, соли и закваски.
При приготовлении натуральных сыров используются ферменты - специальные бактерии и сычуг, это часть желудка теленка или козленка, который питался молоком матери, в нем вырабатывается фермент реннин, мастера сыроделия используют его уже не одну тысячу лет. Одного килограмма такой смеси хватает, чтобы произвести четыре-пять тонн сыра. Андреа привозит ферменты и закваску из Италии. При изготовлении сыров он берет за основу традиционную итальянскую рецептуру, но в процессе работы вносит свою изюминку. Опытный сыродел знает, что на разных этапах создания сыра большое значение имеет время, каждый мастер решает сам, когда продукт готов к употреблению. Значение имеет даже то, как режется сырная масса.
- Работу сыровара можно сравнить с музыкой - у разных дирижеров одно и то же произведение звучит по-разному. Так и два сыродела не сделают один и тот же сорт одинаково.
Традиции пустят корни
Прежде всего, вкус натурального сыра зависит от молока, из которого он готовится, а оно каждый день разное. Андреа закупает молоко у местного фермерского хозяйства, но рассчитывает и на частные подворья, где оно слаще и жирнее, только из такого молока можно сделать знаменитые итальянские сорта.
Сыр - деликатный продукт, начинает "дуться" и теряет вкусовые свойства, если сырье не идеально. Чтобы подстраховаться, Андреа стерилизует сырье.
В Волгодонске ученый пробовал изготавливать многие итальянские сыры, но с учетом местных природных условий, а также потребительских предпочтений остановился на паста филата, семействе моцарелла, скаморца, качокавалла.
- Моцарелло кушай свежим, - советует он. - Скаморцо - через какое-то время, качокавалло может выдерживаться от двух до четырех месяцев, тогда у него появится насыщенный вкус. Диетический продукт - свежеприготовленная рикотта, ее нужно скушать за два-три дня. Необычные сыры - бри, сицилийский канестрато, сорта, прессованные с красным и черным перцем.
В Волгодонске итальянский маэстро сырных дел чувствует себя почти как в родной Болонье, но в российской глубинке ему нравится больше, - в маленьком городе на Дону ему спокойней. В России у Андреа родился сын. Сыровар надеется, что, став взрослым, наследник продолжит дело отца, и традиции итальянского сыроделия в Волгодонске укоренятся.
