Ресторанный бизнес сокращает объемы работы с доставкой. Причина — возросшие расходы, в том числе на услуги агрегаторов, а также невысокая маржинальность этого сегмента. Заведения все чаще предпочитают сосредоточиться на собственной кухне и работе с гостями в зале, а сегмент «навынос» активно смещается в так называемую гиперлокальную доставку из магазинов готовой еды.
Если несколько лет назад рентабельность ресторанного бизнеса в среднем составляла 20—25%, то сейчас, по оценкам собеседников “Ъ FM”, она сократилась вдвое. Это заставляет оптимизировать многие процессы — даже в премиальном сегменте. В 2025 году оборот ресторанного бизнеса, по подсчетам BusinesStat, составил 4,3 трлн руб. Компенсировать пустые столы доставка помогает не всегда, а иногда и вовсе конкурирует с основным бизнесом, отмечает маркетолог ресторанной сферы Борис Тетеревлев:
«Ресторан закрывает одни потребности, а доставка — совсем другие. Можно сказать, что доставка конкурирует с самим рестораном. Такой макротренд в предприятиях общепита наблюдается не только в России, но и во всем мире. Я не скажу, что половина гостей ушла из ресторана в доставку. Но 10—15% в этом сегменте точно есть. Гости ресторана — это те, кто пришел на переговоры, встречи, свидания. Коммуникация между людьми никуда не денется. Но у ресторана действительно появляются конкуренты. И это даже не другие форматы заведений. Нужно не забывать о гиперлокальной доставке "Пятерочки", "Магнита", "Самоката". Они тоже доставляют еду, когда у меня есть потребность никуда не ходить. Но у меня никуда не делось желание провести вечер где-то еще. И в таком случае я все равно пойду в ресторан».
Объем рынка доставки сегодня составляет 788 млрд руб. За последний год он вырос на 20%. Однако такой сервис заставляет рестораны нести дополнительные издержки. При этом клиенты, которые заказывают еду домой, стали более чувствительны к ценам. Даже премиальные точки фиксируют тренд на доставку собственными силами, говорит владелец сети итальянских ресторанов Il Forno Group Генрих Карпин:
«То ощущение, которое дает ресторан, никакая полуготовая еда не создаст. Чтобы почувствовать высокий уровень комфорта и качества, люди всегда будут приходить в общепит. Тем более если речь о премиальном направлении, к которому относятся наши заведения. Мы не увидели большого оттока клиентов — иногда гости заказывают домой какие-то легкие блюда. Если говорить о пропорциях выручки, ресторан не может большую часть отдавать в доставку. Это отдельный бизнес, и он дает дополнительную выручку. При этом маржинальность там существенно ниже из-за разных расходов, в том числе комиссии агрегаторов. Мы выбрали путь уменьшения связи с посредниками, переходя на собственную доставку».
На витрине агрегатора стоимость блюда выше. По данным Data Insight, в России 97% ресторанов, подключенных к сервисам доставки, работают с «Яндекс Едой» и Delivery.
