Известной всем "докторской" колбасе в апреле исполнится 86 лет. Но покупатели часто ругают ее, как и другие колбасы, за "ненатуральность", подозревая, что мяса там вовсе (или почти) нет, а вместо него - туалетная бумага, соя и глутамат натрия. ГОСТы не раз меняли, добавляя непонятные пищевые добавки Е. Последняя инициатива - изменить техрегламент, разрешив производителям добавлять на 20% больше жира и меньше белка. То ли дело раньше.
В качестве лекарства
Рецептуру "докторский" разработали в 1936 г. сотрудники ВНИИ мясной промышленности по заказу Сталина. Чтобы накормить изголодавшееся население, тот распорядился создать продукт общественный, массовый и сытный, предназначенный для "больных, имеющих подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма". Вышло распоряжение наркома мясной промышленности Микояна о начале производства нового ассортимента вареных колбас, в том числе "докторской".
Рецепт был предельно простым и натуральным. Но эксперты утверждают: диетической эту колбасу назвать было сложно. Жира в ней было слишком много (30-32%), как и калорий (338 ккал). Содержание белка и жира не нормировалось, как и показатели безопасности. В холоде такая колбаса могла храниться только 72 часа, а без холодильника - всего 6 часов. Консистенция была неоднородной, цвет - неустойчивым (колбаса быстро серела).
Если бы сейчас мы могли попробовать ту колбасу, сильно усомнились бы в ее натуральности, считает замдиректора ФНЦ пищевых систем им. Горбатова РАН Анастасия Семенова. По ее мнению, говорить, что микояновская колбаса была лучше по качеству, нельзя. Ее просто не исследовали. Вареная колбаса была придумана государством как социальный продукт, которым можно дешево накормить народ. Ведь, сварив 1 кг сырого мяса, на выходе мы получаем 600 г. А использовав 1 кг в производстве вареной колбасы, можно получить 1,1-1,2 кг готового продукта. До сих пор в России вареные колбасы - самая потребляемая группа (60%). И чем тяжелее финансовая ситуация, тем меньше потребляется "живое" мясо и больше приобретается колбасы, отмечает Семенова.
Что "скрыто" в современной колбасе
Приемы удешевления колбасы в технологической практике были разработаны еще в советские годы и, как правило, сейчас не используются, утверждает Семенова. Например, технология переработки мяса со шкурами, когда кусок туши целиком перерабатывался в колбасу. Сейчас такая технология если и используется при производстве субпродуктов, то шкуры специально перерабатываются.
Вообще изначально идея колбасного производства заключалась в том, чтобы использовать в нем все продукты убоя, которые нельзя продать куском. Например, в производстве колбас использовали субпродукты и кровь. Так, в Германии колбаса всегда делалась из обрезков, говорит Анастасия Семенова. Немецкие коллеги удивлялись, почему мы кладем в свою колбасу мясо высшего сорта. А наши ГОСТы на колбасу были разработаны на его основе. Потому что проще было сделать хорошую колбасу, чем накормить людей "живым" мясом. Сейчас колбаса по ГОСТам производится тоже из лучшего сырья, отмечает она.
Впрочем, в 1990-е гг. в России открыли поставки разнообразных импортных добавок. Выгоднее стало купить белок крови за границей, чем использовать кровь от убоя животного. Сейчас в стране почти не осталось и желатиновых заводов. А желатин был побочным продуктом убоя животных и позволял снизить себестоимость колбас.
Тогда же, в перестройку, на российский рынок хлынули вкусоароматические смеси. И многие производители стали экспериментировать со вкусом колбас, чтобы выделиться на фоне других. Но сейчас мода на классические рецепты возвращается, а с ней и натуральность колбас.
Да, в современной колбасе присутствуют добавки, которым не доверяют потребители. Но Анастасия Семенова заверяет: все они безопасны для человека. Например, нитрит натрия (Е250) - это фиксатор окраски. Он обеспечивает колбасам розовый цвет и главное - гарантирует микробиологическую безопасность продукта. В готовой колбасе его присутствие минимально - гораздо меньше, чем в овощах. Отсутствие в составе колбасы нитрита натрия скорее должно насторожить покупателя, потому что в этом случае гарантировать безопасность продукции сложно, утверждает она. А глутамата натрия в чипсах в 5-10 раз больше, чем в любой колбасе.
Кроме того, рецепторы современных потребителей за много лет притупились, индустрия пищевых добавок и ароматизаторов растет галопирующими темпами - нам, привыкшим к чипсам, нужны все более яркие вкусовые ощущения. В итоге то, что раньше казалось вкусным, теперь на вкус для нас будет похоже на кусок бумаги.
Мяса в современной колбасе точно не меньше, заверяет Анастасия Семенова. Другое дело, что производители стараются удешевлять производство за счет использования более дешевой курицы вместо дорогой говядины. В последние два года себестоимость производства мясных продуктов серьезно выросла (до 30%), а адекватно повышать цены в магазинах торговые сети отказываются. Государству тоже важно сохранять доступные цены на этот социальный продукт. Да и покупательная способность населения ограничена.
Но классическая колбаса - это все-таки сочетание говядины и свинины. А вот мясо птицы качество колбас ухудшает. Само по себе оно не хуже, но требует добавления дополнительных ингредиентов, поскольку мясо птицы другой консистенции, содержащиеся в нем жиры быстро окисляются, ему нужны другие пряности.
А еще эксперты "РГ" советуют читать состав колбас. Если они сделаны не по ГОСТу, гарантировать качество сложно. Так, если в составе на первом месте идет вода, а мясо значится только после соли (которой в колбасе 2%), такую колбасу лучше не покупать.
Рецептура
100 кг микояновской "докторской"
15 кг говядины высшего сорта (соленой);
60 кг свинины полужирной (соленой);
25 кг свинины жирной (несоленой).
Добавки: 2% поваренной соли, 100 г сахара, 30 г кардамона, 30-50 г селитры и 5-10% воды.
100 кг современной "докторской" (по ГОСТу с 2003 года)
25 кг говядины жилованной высшего сорта;
25 кг свинины жилованной нежирной;
45 кг свинины жилованной полужирной;
3 кг яиц куриных или меланжа;
2 кг сухого коровьего молока.
Добавки: 20-25% воды (льда), 2% соли поваренной, 8,3 г нитрита натрия, 50 г аскорбиновой кислоты или аскорбината натрия (витамин С), 200 г сахара-песка или глюкозы, 50 г ореха мускатного или кардамона.
