Крупные сетевые рестораны анонсировали повышение цен до 15% в 2022 году. Об этом «Известиям» сообщили ведущие игроки рынка: «Шоколадница», «Блэк Стар бургер» и другие. О том, что цены, вероятно, вырастут, рассказали также в Novikov Group (рестораны «Магадан», «Большой», «Сыроварня» и другие) и Tigrus Group («Остериа Марио», «Швили», «Зест», «Бар BQ»). Рестораторы говорят, что на эту меру их подталкивает подорожание продуктов и логистических услуг. Компании уже отказываются от некоторых блюд из-за высокой стоимости продуктов и планируют переходить на более мелкий формат ресторанов. В ФАС и Минпромторге «Известиям» заявили, что не контролируют цены на ресторанном рынке.
Вынужденное повышение
Участники российского ресторанного рынка, опрошенные «Известиями», уверены, что цены на блюда в следующем году придется повысить. Пока они говорят о росте их стоимости в среднем на 5—10%, а в отдельных случаях не исключают и повышения в 15%.
С 2014 года рестораны повышали цены незначительно, но сейчас ситуация изменилась, и они растут существенно, сказал президент Федерации рестораторов и отельеров (ФРиО) Игорь Бухаров. Из-за увеличения стоимости продуктов за этот год блюда в ресторанах подорожали в среднем на 15%, уточнил вице-президент ФРиО Сергей Миронов. Также на ценах отражается рост стоимости логистических услуг, указал Игорь Бухаров. В следующем году блюда могут подорожать еще минимум на 10%, отметил он.
По словам гендиректора Black Star Foods, основателя Free Dog и Free Pizza Юрия Левитаса, рост стоимости блюд в среднем составит 5—10%, но он будет не одномоментным, а постепенным. Гендиректор «Шоколадницы» Олег Подгорный считает, что повышение цен на 8% не избежать — слишком разогналась инфляция. По его словам, точный размер рост зависит от блюд — на одни повышение может составить 3%, а на другие дойти до 15%.
Ресторатор Аркадий Новиков сказал, что готов повысить цены, если в следующем году стоимость ингредиентов для блюд еще вырастет. Подобной позиции придерживаются и другие игроки рынка, например, «Якитория». Но, по словам представителя сети, подорожание возможно только с вводом нового меню весной.
Если всплеск роста инфляции — временное явление, то компаниям удастся оттянуть момент увеличения стоимости блюд на максимально поздний срок, сказал владелец Tigrus Group Хенрик Винтер.
В условиях увеличения себестоимости ингредиентов из-за роста цен на продовольствие даже уровень +10% не позволит сохранить экономику хотя бы на уровне начала 2020 года, считает гендиректор компании «Infoline-аналитика» Михаил Бурмистров. При этом в связи с повсеместным введением QR-кодов спрос может снизиться. Поэтому, вероятно, рестораны всё же столкнуться с падением выручки, несмотря на увеличение цен, не исключил эксперт.
В ФАС и Минпромторге сказали «Известиям», что не контролируют цены на ресторанном рынке. В Минсельхозе на момент публикации не ответили на запрос.
Изменчивость ресторанов
По словам рестораторов, значительно подорожали изначально недешевые ингредиенты — мясо, рыба, морепродукты, импортные сыры.
mdash; Мы видим, что цены растут в основном на морепродукты и мясо. Они занимают значительную долю в меню, поэтому отказаться от использования этих продуктов в блюдах мы не можем. В течение года несколько раз повышали цены, на некоторые позиции на 10—15%, — рассказала генеральный директор ресторанов «Северянин» и «Жирок» Маргарита Ковальчук.
По ее данным, больше всего подорожали стейки говядины (рибай или вырезка, тибон) — в среднем на 15%. Также выросли в цене рыба и морепродукты, птица прибавила в среднем 25%, рассказала специалист.
По данным «Андерсона», малина подорожала на 65%, сыр маскарпоне — на 36%, шоколад — на 120%, сливочное масло — на 40%. Это ключевые продукты, из которых компания производит десерты.
Из-за роста цен на продукты рестораторы отказываются от части блюд с дорогими ингредиентами. По словам Сергея Миронова, сеть «Мясо и рыба» уже отказалась от закупки осьминога. Цены на него выросли почти втрое — это дефицитный продукт. В апреле он стоил 450 рублей за 1 кг, в ноябре уже 1250 рублей, уточнил ресторатор.
По словам Олега Подгорного, сильно подорожала рыба. Поэтому «Шоколадница» отказалась от использования, например, семги в горячих блюдах.
Возможно, придется сократить количество отдельных ингредиентов в порции, поделился владелец Uilliam’s, Ugolek, Pinch Уиллиам Ламберти. Речь о блюдах, где используются морепродукты и часть сыров, — они подорожали больше всего.
Помимо состава блюд может измениться и их объем. По словам директора по развитию компании-владельца бренда «Якитория» Александра Муратова, сеть может снизить объем порции, чтобы избежать повышения цен.
При этом менять меню в пользу более бюджетных позиций рестораны не намерены. По словам представителя «Росинтер» (рестораны IL Patio, «Шикари», «Планета Суши», «Американский бар и гриль», «Мама Раша», а также развивает по франшизе TGI Fridays и Costa Coffee), компания обновляет меню несколько раз в год, и планов отказываться от существующих позиций нет. Аналогичной позиции придерживаются в «Якитории».
mdash; Менять ингредиенты в пользу более дешевых по цене мы не намерены. Наши клиенты приходят за определенными блюдами по качеству и цене. Если мы сделаем меню более простым, то потеряем свою уникальность и даже при более низкой цене гости могут отказаться от посещения ресторанов, — сказал Александр Муратов.
В сложившейся ситуации часть компаний открывают или планируют открыть небольшие заведения. «Андерсон» в этом году открыл мини-формат ресторанов «на бегу» в торговых центрах. По словам представителя компании, таким образом сеть хочет увеличить продажи в сегменте навынос. «Якитория» в этом году также запустила два ресторана малого формата и планирует в 2022 году открыть еще два. Такие планы есть у «Шоколадницы» и Novikov Group.
