Рестораны столкнулись с дефицитом мраморной говядины на российском рынке, заявил вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, владелец сети "Мясо&Рыба" Сергей Миронов.
"Я считаю, что одна из основных проблем с мясом - это отсутствие конкуренции в позиции "мраморное мясо". То есть у нас контрсанкции, мы остановили США, остановили Австралию, но при этом мы очень серьезно притормозили заводы в той же самой Аргентине, которая торгует "мраморкой". И на сегодняшний день в ресторанах серьезнейший вакуум мраморной говядины. Этого вакуума не было, пока у "Мираторга" не открылось направления Китая, сейчас у "Мираторга" мраморное мясо уходит в Китай, и рестораны просто не могут закупить мясо, физически не могут - его нет. И те поставщики, которые остались, могут поставлять все что угодно, любого качества, альтернатива отсутствует. Альтернатива - "не берите". У нас очень плохая ситуация с мясом", - сказал Миронов на "Форуме лидеров продовольственного бизнеса" в рамках выставки World Food в Москве.
По его словам, "ресторанам не с чем работать". "Мы сюда можем вывести любого ресторатора и спросить: "Как у тебя со стейками?" Он скажет: "Их нет, я их достаю, и 50% мяса, которое мне приходит, - ненадлежащего качества". Такого даже близко не было еще пару лет назад", - отметил Миронов.
РФ необходимо снять ограничения на поставки говядины с ряда заводов Аргентины, считает он (Россельхознадзор в 2018-2019 годах ввел временные ограничения на поставки говядины с ряда аргентинских предприятий из-за обнаружения в продукции опасных веществ и микроорганизмов - тетрациклина и листерий).
Сеть "Праймбиф Бар" (принадлежит производителю мраморной говядины "Праймбиф") также сталкивается с нехваткой премиальной продукции, при этом так называемые альтернативные стейки спросом не пользуются.
"Со стороны поставщика - у нас тоже есть определенные проблемы. У нас крайне неохотно берут "альтернативу". Говядина "Праймбиф" абсолютно вся мраморная, но при этом рестораторы хотят исключительно рибай, стриплойн и филе миньон. Вот эти три премиальные позиции - это то, что ресторатор хочет в данный момент. И, действительно, их сейчас крайне сложно найти, с ними очень большие перебои, и даже в наших ресторанах, несмотря на то, что мы являемся частью корпорации, они частенько встают на стоп-листы", - сказал управляющий сетью "Праймбиф Бар" Леонид Литвин.
При этом альтернативные стейки (мачете, денвер и др.), которые при правильном приготовлении могут опережать премиальные стейки по вкусовым характеристикам, спросом не пользуются, остаются на складах и в итоге списываются. Это влияет на стоимость производства, отметил Литвин.
В целом цены на говядину в этом году будут расти, в частности, из-за проблем с растительными кормами, считает он.
