Рассуждения о развитии культуры питания могут казаться
несколько надуманными, особенно в контексте импортозамещения.
Однако сейчас наступает самый подходящий момент, чтобы из
страны, поставляющей продовольственное сырье, стать
инновационной пищевой державой и отказаться от пищевых
суррогатов в пользу натуральных продуктов. Время стать
законодателем мировой пищевой моды.
В стратегии развития пищевой промышленности в 2016 году
правительством была поставлена амбициозная задача за 5 лет
обеспечить независимость по основным видам продовольствия и
стать крупнейшим мировым поставщиком продуктов питания. На
тот момент Россия экспортировала продовольственных товаров и
сельскохозяйственного сырья на 17,04 миллиарда долларов -
примерно 6 процентов от объема российского экспорта. Это
убедительные цифры, и все же ключевой особенностью остается
ориентированность на сырьевой экспорт.
В 2016 году поставки злаковых агрокультур составили треть от
всего экспорта. В подобном подходе сейчас и кроется основная
проблема. Из-за наращивания объемов производства масла, мяса
или зерна этот сектор не становится более инновационным, а
Россия остается страной-площадкой. Значительно более выгодно
было бы продавать не сырье, а готовый продукт. Как, например,
отечественный шоколад и какао: 167 тысяч тонн экспортировали
с апреля 2016 по апрель 2017 года. Пока экспансия российских
вин на восток усложняется из-за серьезных заградительных
пошлин, есть время пересмотреть и реформировать всю систему
пищевой промышленности.
В первую очередь необходимо отказаться от зарубежных
технологических решений в пользу отечественных разработок и
оборудования. Такие производственные линии позволят не только
создать новые рабочие места, усилить подготовку кадров по
профильным специальностям и увеличить доход соответствующих
отраслей промышленности, но и заняться разработками,
обеспечивающими опережение. Та же технология приготовления
сублимированного йогурта отличный пример инновационного
подхода для пищевиков.
Большой шаг предстоит сделать в освоении и внедрении на
промышленном уровне систем последующей переработки пищевых
отходов. Молочная сыворотка, которая у нас просто сливается в
канализацию, в Японии, Германии, Бельгии и некоторых других
странах полноценно используется в производстве. Из сыворотки
не только получают сыр рикотту, но и используют ее в
хлебопекарном и кондитерском деле, она применяется в
косметике и лекарственных препаратах.
Аналогичная ситуация и с отходами после переработки зерна и
риса. Сейчас большая часть таких отходов просто сжигается или
складируется в специальных отвалах, что бесполезно и весьма
опасно. А ведь все это может быть использовано при
изготовлении строительных материалов или же в качестве
альтернативного источника топлива - энергосберегающих
генераторов на лузге.
Имеет смысл отказаться и от технологии пищевых суррогатов:
ароматизаторы и смеси для их производства зачастую закупаются
за рубежом. Разумеется, предпочтительнее выпекать торты,
используя натуральные классические продукты, а не брать
готовую смесь, которой потребуется пара минут в печи до
состояния полной готовности. Развивать технологии для
производства имитаторов еды имеет смысл при ограниченных
площадях или же большой плотности населения, что в нашем
случае не имеет значения.
Импортозамещение и способность обеспечить потребности страны
- это во многом вопрос качества продуктов. К сожалению,
зачастую именно оно в отечественных товарах не на высшем
уровне. Точечные меры вроде изменения государственных
стандартов (ГОСТ) не смогут полноценно решить проблему.
Требования, предъявляемые к молоку и мясу, перерабатываются
практически постоянно, однако по-настоящему комплексные меры
еще не разработаны.
Наращивать производство до бесконечности не получится: рынку
стоит предлагать не сырье, а новые технологические решения и
готовые продукты. И такие уже существуют, например, полностью
съедобная пищевая пленка, которая изначально задумывалась для
космонавтов. Среди аналогов можно выделить только
условно-съедобные пленки, эта же пленка полностью натуральна
и безопасна. В Московском государственном университете
пищевых производств ведутся серьезные разработки по созданию
сублимационных продуктов. А в Петербурге работают над
ферментным использованием культур в технологии, изучая
процесс глубокой переработки сырья. С помощью такого подхода
в будущем в принципе можно будет отказаться от понятия
"отходы", ведь из всего можно будет получить
продукт.
