По оценке Российской гильдии пекарей и кондитеров,
подмосковные хлебопеки ежегодно отправляют на реализацию 518
тысяч тонн хлеба. И до 15% получают обратно в виде
непроданных остатков. Это 1,9 тысячи стандартных
железнодорожных вагонов, доверху груженных хлебом. Если
поставить их в одну линию, хлебный эшелон растянется почти на
50 километров.
Возврат непроданного хлеба из торговых сетей хлебопеки
называют одной из самых больших проблем отрасли. Хлеб - товар
скоропортящийся, поэтому то, что не продается в первые
день-два, прямыми убытками возвращается на предприятие.
Переработать такой хлеб во что-то стоящее крайне сложно.
Бытует мнение, что из вчерашних батонов делают пирожное
картошку. "Ни один уважающий себя производитель так
делать не станет, - опровергает миф гендиректор
Звенигородского хлебозавода Александр Шагров. - Во-первых, на
картошку идет только бисквит. Но и он должен быть свежим:
испекли, скажем, бисквитные коржи, да случайно помяли - вот
они и пойдут на картошку".
Случайно помяли - это, объясняет Шагров, физический брак. А
пролежавшая больше трех суток буханка - бактериологический.
Ее по санитарным нормам можно пустить разве что на сухари,
которые охотно берут на корм животным фермеры. Но хлебопек
Шагров покупает муку для этой буханки по 17 рублей за кило. А
сухари продает по 5 - дороже никто не купит. При этом батоны
с буханками возвращают производителю хотя бы часть затрат. А
вот мелкоштучные изделия - булочки с начинками, присыпками и
добавками вообще не подлежат никакой переработке. "Между
тем именно они обеспечивают предприятию хорошую
рентабельность, тогда как массовые сорта хлеба дают не более
3-5%", - утверждает Александр Шагров. Поэтому хлебопеки
стремятся расширять ассортимент мелкоштучки, которая,
возвращаясь, их разоряет. Замкнутый круг.
Порой отдельные областные производители имеют до 30%
возврата. И это отнюдь не свидетельство того, что хлеб
перестает пользоваться спросом. В Подмосковье, например,
только за прошлый год продажи хлеба и хлебобулочных изделий
выросли на 9%. А их потребление давно превышает
среднероссийские показатели. Так, согласно данным Росстата,
каждый житель России в год съедает 102 килограмма хлеба.
"А в Коломенском районе Подмосковья на каждого жителя
приходится по 120 килограмм, в Одинцовском - по 150", -
отмечает замначальника отдела надзора по гигиене питания
областного управления Роспотребнадзора Маргарита
Ханчаева.
"Производителю выгоднее всего реализовывать товар в
мелких магазинах, потому что оттуда практически не бывает
возвратов", - говорит Александр Шагров. Для мелкого
торговца каждая непроданная единица товара - это убыток,
поэтому он и заказывает у пекаря только то, что
гарантированно продаст. Владелец маленького магазина вынужден
помнить, что зимой хлеба покупается больше, что в будни за
плюшками приходят работники соседнего офиса, а на масленичной
неделе, когда у всех на столе блины, потребление
хлебобулочных изделий резко падает... И с учетом всех этих
факторов формирует заказ так, чтобы на прилавках ничего не
оставалось. Именно поэтому в небольших магазинах к вечеру
никогда нет хлеба. Но вот парадокс - рвутся-то производители
все равно в сети, за оборотом...
"Было бы неплохо ввести ограничения, запретив сетям
возвращать более 10% заказа. Это тот уровень, который не
отбрасывает рентабельность производства в минус. Или вообще
запретить любой возврат, как разоряющий производителя",
- рассуждает Александр Шагров. Эта инициатива, к слову, не
раз обсуждалась в Минпромторге России. И не нашла поддержки:
по мнению главы ведомства Дениса Мантурова, запрет подстегнет
сети к открытию собственных пекарен, а это уж точно поставит
крест на деятельности мелких производителей. Вот, например, в
Подмосковье из 554 предприятий, специализирующихся на
хлебопечении, лишь 34 являются индустриальными, то есть
крупными. Остальные - средние, малые и микропекарни. Им
сетевая конкуренция принесет больше проблем, чем пользы.
Тем не менее перспективы у решения проблемы возврата есть.
"В конце прошлого года между Российской гильдией пекарей
и кондитеров (РОСПиК) и Ассоциацией компаний розничной
торговли (АКОРТ) был подписан меморандум о взаимопонимании и
сотрудничестве, предполагающий в том числе и оптимизацию
поставок хлеба в торговые сети", - рассказал
"РГ" зампред правительства Подмосковья, министр
инвестиций и инноваций Денис Буцаев. На безвозвратные заказы
уже перешел "Ашан", причем без всякого меморандума.
"Раньше сотрудник понимал, что он легко вернет излишки и
при расчете поставок мог пойти на необоснованный риск.
Сегодня наши менеджеры анализируют все факторы и риски",
- пояснила "РГ" директор по коммуникациям компании
"Ашан Россия" Мария Курносова. Непроданный хлеб в
магазинах при этом все равно остается. Но теперь это убытки
не производителя, а компании, что налагает на менеджеров
дополнительную ответственность. С июня к Ашану планирует
присоединиться, перейдя на безвозвратный режим работы,
компания X5 Retail Group, управляющая сразу несколькими
торговыми сетями.
"Ритейлеры постепенно перейдут на вменяемые, более
точные заказы", - уверен и министр потребительского
рынка и услуг Подмосковья Владимир Посаженников. Сейчас среди
сетевиков обсуждается вопрос о завозе хлеба в магазины не
один, а два раза в сутки. Это позволит отказаться от заказов
впрок - зачем просить лишнее, если к вечернему
покупательскому часу пик будет еще привоз? Но для этого
придется пересматривать всю логистику, а она порой очень
хитрая - в Клин могут везти хлеб из Серпухова и наоборот.